Culinaire keuken thuis recepten

Recept voor: Gerookte palingmousse, lamsfilet, bitterkoekjesbavarois.
Ingrediënten:

Mousse van gerookte paling
  • 250 gram gerookte paling
  • 250 gram visbouillon
  • 250 gram half geslagen room
  • 8 gram gelatine
  • takjes krulandijvie
  • kerstomaatjes
  • dille dressing
  • eventueel tranches paling

    • Bereidingswijze:
    Cutter de gerookte paling in de magimix.
    Verwarm de visbouillon en los hierin de ( in koud water geweekte ) gelatine op.
    Koel de bouillon terug en giet deze bij de paling.
    Cutter vervolgens het geheel tot een gladde massa, zonodig door een bolzeef wrijven.
    Spatel hierna de half geslagen room erdoor, zoals bij een bavarois.
    Vul een terrine en laat het opstijven.
    Nadat de terrine voldoende "gerust" heeft, storten en mooie tranches snijden ( 3 p.p. ).
    Leg in het midden van het bord de krulandijvie en kerstomaatjes met een beetje dressing.
    Op elke plak van de palingmousse een stukje paling leggen.
    Serveren met toast en boter.

    Lamsjus.
    Ingrediënten:

  • 1 kg lamsbotten
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1½ ui, in stukken gesneden
  • ½ prei, in stukken geneden
  • 50 gram wortelen, in stukken gesneden
  • 1 blaadje laurier
  • ½ takje tijm
  • ½ bol knoflook, ongepeld
  • 1½ steel peterselie
  • 1½ steel bladselderij
  • 4 peperkorrels geplet

    • Bereidingswijze:
    Zet de lamsbotten aan in een scheutje olijfolie totdat deze mooi bruin zijn.
    Doe de overige ingrediënten erbij en roer alles goed door.
    Voeg zoveel water toe dat alles onderstaat.
    Breng het aan de kook en laat de bouillon 4 uur zachtjes trekken.
    Schuim regelmatig het oppervlak af.
    Bekleed een zeef met een doek, giet de inhoud van de pan in de zeef en vang de bouillon op.
    Kook de bouillon zo nodig verder tot er 1 liter over is.

    Lamsfilet in gezelschap van broccoli, knolselderfrietjes en "La Chouffe".
    Ingrediënten:

  • 8 x 150 gram lamsfilet
  • 800 gram broccoli
  • 800 gram knolselderij ( snijden als frietjes )
  • ½ liter lamsjus
  • 1 glas La Chouffe

    • Bereidingswijze:
    Blancheer de broccoli beetgaar en spoel deze koud met ijswater.
    Schil en was de knolselderij; snijd deze als frietjes en leg deze weg tussen een doek.
    Vlak voor het serveren van het gerecht worden de frietjes gefrituurd.
    Braad de lamsfilets om en om mooi bruin; houd ze warm in een oven van ± 80°C.
    Giet het vet uit de pan en blus dit af met een glas La Chouffe.
    Voeg de lamsjus toe en laat dit reduceren. Monteer de gereduceerde saus met vlokjes boter.
    Maak de broccoli warm in wat boter met een fijn gesnipperd sjalotje; frituur de knolselderij.
    Rangschik het lamsvlees en de groenten op het bord; napeer het vlees met een beetje saus.

    Dessert: Bitterkoekjesbavarois.
    Ingrediënten:

  • 300 gram melk
  • 200 gram spijs
  • 15 gram gelatine
  • 500 gram slagroom
  • 300 gram bitterkoekjes
  • Amaretto

    • Bereidingswijze:
    Verwarm de melk met de spijs totdat de spijs helemaal is opgelost.
    Los vervolgens de geweekte gelatine hierin op en zet dit koud.
    Snijd de bitterkoekjes.
    Klop de room op tot yoghurtdikte en spatel dit door de "amandelmelk".
    Voeg op het laatste moment de bitterkoekjes toe.
    Vul een vorm en laat het geheel opstijven.
    Garneer bij het doorgeven met slagroom en een bitterkoekje.

    Dit recept is afkomstig van: Ton van Oudheusden.

    Terug naar het HOOFDMENU